디자인 피플 해외에서 더 유명한 한국의 크리에이터 시리즈 (2) 디자인프레스 ・ 46분 전 URL 복사 이웃추가 본문 기타 기능 번역보기 미국인들이 손꼽는 뉴 아메리칸 요리의 기수 , 코리 리 Corey Lee
한국 시골집 정취가 느껴지는 베누benu의 안뜰. Photo by Eric Wolfinger 거리 한복판에서도 훤히 들여다보이는 베누의 주방. Photo by Eric Wolfinger 다양한 이민자들이 혼합되어 살고 있는 미국 . 표면적으로는 서로 융합되어 보이지만 가까이 들여다보면 인종과 문화 간의 근본적 차이를 해소하기란 여전히 쉽지가 않아 보인다 .

그런 이 나라에서 음식을 함께 경험하는 것만큼 서로 간의 경계를 허무는 일이 또 있을까 ? 음식이야말로 유니버설한 언어가 아니던가 .
코리 리.

지난 해에는 미국 요리계에서 아카데미 상으로 불리는 James Beard Awards에서 미국 서부를 대표하는 베스트 셰프로 선정됐다. Photo by Eric Wolfinger 셰프 코리 리 Corey Lee (1977~) 는 미국 내에서도 뉴 아메리칸 퀴진의 선두 주자로 통할 만큼 국적을 초월한 요리를 선보인다 . 한국에서 태어났고 우리 나이로 6 세 때 가족과 함께 뉴욕으로 이주한 그는 18 세에 소호의 일식 레스토랑 블루 리본 스시에서 일하기 시작했다 . 이후 2 년간 영국과 프랑스를 거치며 요리 경력을 쌓았고 2001 년에는 미국 나파 밸리의 유명 셰프 토마스 켈러 Thomas Keller 가 운영하는 미슐랭 레스토랑 프렌치 론드리 French Laundry 에 합류해 8 년간 경험을 쌓으며 헤드 셰프까지 올랐다 ( 또한 토마스 켈러의 또 다른 파인 다이닝 레스토랑 뉴욕 퍼세 Per Se 오픈을 도왔다 ).

2010 년 , 때가 오자 그는 미술관과 갤러리가 밀집된 샌프란시스코의 소마 SoMA 지역에 본인의 레스토랑을 오픈했다 . 샌프란시스코 클로니클 같은 지역 매체뿐 아니라 뉴욕 타임즈 , 월스트리트 저널에서도 입을 모아 Next Big American Restaurant 이라며 극찬하는 ‘ 베누 benu ’ 말이다 . 오픈 일 년 만에 미슐랭 2 스타를 받은 베누는 2014 년 이 도시의 첫 미슐랭 3 스타 레스토랑이 되었다 .
베누의 오미자 요리.

omija and olive oil.

식기는 광주요에서 제작한 것을 사용한다.

Courtesy of benu 베누의 천년 된 메추리알 요리. thousand-year-old quail egg, potage, ginger. Photo by Eric Wolfinger 자 , 복잡한 미슐랭 스타 얘기는 접고 이제 본격적인 요리를 얘기해보자 . 베누는 ‘ 뉴 아메리칸 New American ’ 메뉴를 지향하며 , 좀 더 디테일을 가미하면 ‘ 아시안에서 영감을 얻은 뉴 아메리칸 Asian-Inspired New American ’ 요리로 통한다 . 근데 그 요리들이 굉장히 창의적이다 .

산해별미뿐 아니라 평범한 식재료까지도 다시 보게 만드는 베뉴의 여러 코스 ‘ 테이스팅 메뉴 a tasting menu ’ 중 이제까지 등장한 몇 가지를 소개하자면 다음과 같다 . 하이드로콜로이드 젤을 사용해 상어 지느러미의 투명한 필라멘트와 질감을 재현해내고 햄과 닭을 이용한 진한 육수에 트뤼플 커스터드를 곁들이는 “ 삭스핀 수프 ”( 뉴스에서보니 전통 삭스핀 스프로 인한 상어의 멸종 위기가 심각하다더라 . 아마 이런 배경이 코리 리에게 베누식 삭스핀 수프를 개발하게 만들지 않았을까 ?), 김치를 바삭한 필름으로 재현해서 돼지고기 , 굴과 같이 내고 겨자무 , 마요를 곁들이게 한 “ 김치 포크밸리 오이스터 Kimchi Porkbelly Oyster ”( 서양인에게 한국적 맛의 힌트를 주면서도 그 기발함에 한국인까지 탄성을 자아내게 만드는 메뉴 ), 인삼이 박힌 벌집 모양 버터에 꿀을 부어 같이 먹게 하는 곡물빵 ( 인삼주 같은 한국의 건강식 느낌을 서양식과 친근하게 어우러지게 한 맛 ), 입에서 살살 녹는 푸아그라 샤오롱 바오 Foie gras xiao long bao ( 누구나 하나 먹으면 잊지 못한다는 바로 그 맛 ) 까지 . 하나의 요리 안에서도 여러 문화와 감각이 만나고 교차하며 전혀 새로운 경험을 창조한다 .
베누의 당면과 야채로 채워진 홍합 요리. mussels stuffed with glass noodles and fine vegetables. Courtesy of benu 베누의 바비큐 메추라기 요리.

barbecued quail. Courtesy of benu 어느 정도 짐작했겠지만 베누는 샌프란시스코 내에서도 가장 비싼 레스토랑으로 통한다 . 테이스팅 메뉴는 인당 295 불이고 여기에 20% 서비스 요금과 10% 세금이 붙는다 . 와인까지 페어링하면 두 명이서 천 불이 넘는 건 순식간이다 . 비용도 비용이지만 이 테이스팅 메뉴와 함께하는 식사는 최소 3 시간을 잡아야한다 . 그럼 이렇게 큰맘 먹고 가야하는 레스토랑 베누에 대한 고객들의 반응은 어떨까 ? 여기 미국에서 레스토랑 예약 및 리뷰로 유명한 오픈테이블 OpenTable 을 참고하니 1 천 5 백 명 가까이 되는 리뷰어가 별 5 개에 4.9 개를 준 것이 확인된다 .

당장 구글에서만 봐도 2 백 명 넘는 리뷰어가 준 별이 5 개 만점에 4.6 개 . 돈 낸 만큼 더 많은 걸 기대하는 건 만고의 진리가 아니던가 ? 그럼에도 그 많은 사람들이 “ 평생 기억에 남을 만한 식사 ”, “ 인생에서 아주 특별한 경험을 했다 ” 며 오히려 고마움을 표시하는 셰프 코리 리 . 그에게 궁금한 것이 참 많았다 .
프렌치 스타일 요리를 선보이는 코리 리의 또 다른 레스토랑, 무슈 벤자민Monsieur Benjamin. Photo by Eric Wolfinger 어렸을 때 미국으로 건너와 한국 문화를 가까이하기가 쉽지는 않았을 것 같다 . 한국에서 보낸 어린 시절은 어떤 기억으로 남아있나 ?
나는 굉장히 어렸을 때 가족과 함께 미국에 왔지만 , 내 가족은 내가 십대 때 한국으로 돌아갔다 .

유년 시절엔 자주 한국으로 돌아가서 오랜 시간을 보내곤 했다 . 결국 두 가지 문화 속에서 자란 셈이다 .
얼마 전 샌프란시스코 크로니클의 기사를 보니 “베누는 더 이상 아시안 식재료를 써서 서양식 요리를 만들어내는 레스토랑으로 느껴지지 않는다 .

그보다는 최상의 준비 단계와 상품에 기반을 둔 세계적 아시안 레스토랑으로 느껴진다”며 당신이 자신의 동양적 뿌리를 더욱 깊이 탐구하고 있다고 평했다 . 물론 더 자신이 붙었다는 신호이고 긍정적인 의미에서다 . 본인이 느끼기에 베누의 오픈 때와 현재의 차이가 있다면 ?
음식과 문화적 정체성이 맺는 관계에 대해 더 깊이 이해하고 탐구하게 되었다 .

나의 자라온 환경이 한국 밖에서 한국인으로 산다는 것과 또한 미국인으로 산다는 것이 무엇인지 생각하게 만들었다면 베누는 그 세계를 전문적으로 탐험할 수 있게 허용했다 .
베누는 한국 , 중국 , 일본의 아시안 식재료와 레시피를 적용한 뉴 아메리칸 레스토랑으로 알려졌지만 , 그 과정에서 자연스럽게 본인의 한국적 뿌리가 두드러지는 듯하다 ( 베누의 인테리어를 일례로 들자면 레스토랑 입구에는 특제 쌈장을 만들기 위한 메주를 주렁주렁 걸어두었는가 하면 뜰에는 장독대를 들였다 ).

한국의 것을 세계에 알리는 방식에도 시대에 맞는 변화가 필요한데 그걸 아주 유연하게 해내는 것 같다 . 노하우가 무엇인가 ?
비결 같은 게 따로 있진 않다 . 우리가 음식으로부터 받는 영감은 한국과 중국 , 일본에 국한되지 않는다 . 우리의 목적은 특정 지역의 음식을 알리는 데 있지 않다 . 만약 그게 목표였다면 음식이 지금과는 매우 달랐을 거라고 생각한다 .

우리가 추구하는 건 새로운 맛과 조합을 찾는 것이다 .

그리고 그건 특정 지역성이 아니라 그 자체의 훌륭한 맛을 통해 진귀함을 획득하는 것이다 . 그렇기 때문에 우리가 새로운 요리를 창조할 때 그 과정을 이끄는 건 어떤 이상도 메시지도 아닌 ‘ 맛 ’ 이다 . 만약 내 음식이 한국 문화를 홍보하는 역할을 한다면 , 그건 맛있고 유니크하며 자연스럽게 그런 재료와 관련된 것을 제안하고 싶어하는 노력의 부산물이라 봐야할 것이다 . 자연스러운 과정에서 온 것이다 . 그러나 나는 한국의 식재료와 요리법이 새로운 요리에 어떻게 적용될 수 있는지 소개하는 것이 전통적 방식을 보존하는 것만큼 중요하다고 생각하고 , 공감력 면에서는 아마도 더 가능성이 있다고 생각한다 . 전통을 존중하는 것과 그것을 앞으로 나가게 발전시키는 것 , 그 둘 사이의 균형은 중요하다 . 그렇지만 이 모든 것은 무엇보다도 좋은 맛을 만들어내기 위함이다 .

무슈 벤자민의 메뉴. Photo by Eric Wolfinger
여러 문화를 혼합하여 감탄스러운 맛을 창조하는 레시피 개발에서부터 철저한 요리 과정 , 아트적인 플레이팅까지 . 당신의 요리가 만들어지고 있는 모습을 보고 있자면 요리가 ‘디자인’되고 있다는 느낌이 강하다 . 특히 미니멀한 디자인을 아주 좋아하는 듯 한데 . 디자인 , 특히 요리를 위한 디자인에 대한 특별한 철학이 있나 .
처음 베누를 열었을 때를 돌이켜보면 , 우리의 다이닝 룸은 굉장히 소박하고 미니멀했다 . 많은 사람들이 그걸 디자인을 위한 선택이리라 여겼다 .

어느 정도는 그랬을테지만 그건 사실 우리의 간소한 시작의 반영이었다 . 이후 여러 차례에 걸쳐 다이닝 룸을 개선하고 개조도 했지만 무슨 이유에선지 그 인테리어는 여전히 매우 심플하다 .

지금에 와서 생각해보니 그 미니멀함이 단지 비용 절감의 이유만은 아니었던 듯하다 .
영화 세트장처럼 거창하게 꾸며진 인테리어는 내 흥미를 끌지 않는다 . 디자이너의 재능이 발휘된 레스토랑으로 걸어 들어가는 게 인상적인 경험이기는 하지만 , 나는 과도하게 디자인되지 않은 심플한 레스토랑을 좋아한다 .

그 안에는 소박한 순수성이 있고 , 더 효율적인데다 , 그곳에서 무엇을 더 중요시하는지를 더 직접적으로 보여준다고 생각한다 . 요리도 마찬가지다 .

아이디어와 맛에 대한 순수하고 직접적 표현이야말로 가장 설득력이 있다 . 여기엔 보기와 달리 대단한 경험과 숙련이 요구되는데 그 이유는 뒤에 감춰진 게 전혀 없기 때문이다 . 요리에 있어 불필요한 것이 전혀 들어 있지 않은 메뉴를 제시하는 건 나에게 개인적으로 가장 도전적이며 보람되는 일이다 .

이런 이유로 나는 그게 디자인이건 요리건 그것을 감상하기 위해 따로 설명이 필요한 것을 좋아하지 않는다 . 흔히 이야기나 내러티브는 버팀목으로 사용된다 . 음식은 그런 것들이 없이도 사람에게 영향을 줄 수 있어야 한다 .
컨셉과 맛에 있어 전에 없던 아주 새로운 것을 창조하고 있다 .

예를 들어 , 베누의 상어 지느러미가 없는 샥스핀 스프라든지 김치를 필름으로 재현해서 보쌈처럼 먹을 수 있게 한 메뉴처럼 . 놀라운 건 그 음식들이 먹는 사람에게 문화 , 장소 , 정체성 등에 대한 영감을 준다는 거다 . 그 놀라운 상상력과 창조력은 어디에서 오나 .
새로운 메뉴를 하나의 개념으로 떠올릴 때 , 나는 물론 그것의 맛과 모양을 생각한다 . 그러나 더 중요한 건 내가 그걸 어떻게 느낄지에 대한 것이다 . 그건 자연스럽게 놀라움 혹은 그리움 같은 인간의 기본적인 감정들을 끌어들이게 되어 있다 . 음식은 감정에 근원을 두고 있는 것이기 때문에 난 손님들 역시 그런 감정을 공유할 능력을 가지고 있다고 기대한다 .

음식에 대한 이런 나의 접근이 식사를 기본적이고 물리적인 경험을 너머 감정적인 무엇으로 전환시킨다고 생각한다 .

현재 베누 Benu (2010 년 오픈 ), 무슈 벤자민 Monsieur Benjamin (2014 년 오픈 ), 인 시추 In Situ (2016 년 오픈 ) 까지 샌프란시스코에 세 곳의 레스토랑을 운영 중이다 . 세 곳 모두 컨셉이 각각 다른데 , 자신에게도 각자 다른 의미가 있을 것 같다 .
내 생각에 베누는 지속적으로 작업 과정에 있는 스튜디오나 작업장 같은 것이다 . 무슈 벤자민은 언제나 매우 만족스러운 음식을 제공하고자 노력하는 편안한 동네 레스토랑 같은 곳이다 . 좋아하는 음식을 먹기 위해 언제고 다시 찾아가게 되는 그런 곳 말이다 . 그곳은 또 내가 요리를 배우는 트레이닝 과정에서 가장 많은 시간을 보낸 프렌치 스타일 요리를 선보일 수 있는 배출구이기도 하다 .

인 시추는 전혀 다른 종류의 프로젝트다 . 나는 그걸 레스토랑이라기 보다는 일종의 시민적 의무로 본다 . 이 지역의 가장 훌륭한 아트 기관 중 하나에서 내게 참여를 요청해왔을 때 그런 의무감이 느껴졌다 . 전 세계 셰프들을 동원시키는 인 시추의 레스토랑 컨셉 , 미술관에 특히 의미있는 그런 아이디어를 발전시킨 건 그런 이유에서였던 것 같다 ( 레스토랑 인 시추에 대한 좀 더 자세한 설명은 여기에 ) .
젊은이들이 많이 찾는 해이스 밸리에 자리잡은 무슈 벤자민의 외관. Photo by Eric Wolfinger 미니멀한 인 시추In Situ의 인테리어. 샌프란시스코 현대미술관 1층에 자리잡았다.

Photo by Eric Wolfinger 2015 년에는 세계적인 아트북 출판사 파이돈과 본인의 요리 철학과 영감 등을 담은 책 benu 를 출간했다 . 어떤 경험으로 기억되는가 . 또 책에 실린 풍경 사진이 한국에서 촬영된 것인지도 궁금하다 .
그것은 내가 현재 셰프의 자리까지 올 수 있도록 기여한 나의 모든 경험에 대해 돌아보고 나의 커리어에 대해 생각할 시간을 만들었다는 점에 있어 중요했다 . 절대 그런 시간을 개인적으로는 낼 수 없었을 테니까 . 큰 깨우침을 주는 경험이었다 .
그리고 책 안에 담긴 풍경 사진들은 ( 샌프란시스코를 포함하고 있는 ) 베이 에어리어와 홍콩 , 한국에서 촬영된 것이다 .

그 특정 장소들은 우리에게 영감을 주고 레스토랑으로서 베누의 정체성을 확립시켰다 .
책 benu 의 서문을 본인이 멘토로 여기는 프렌치 론드리 French Laundry 의 토마스 켈러 Thomas Keller 와 모모푸쿠 Momofuku 의 데이비드 장 David Chang 이 썼더라 . 미국을 무대로 또 다른 아시안 푸드 열풍을 일으키고 있는 데이비드 장과는 친한 사이인지 , 그리고 그와 공유하는 요리 철학이 있는지 궁금하다 .

요리 스타일도 다르고 사업을 운영하는 방식도 다르지만 , 데이비드와 나는 같은 나이이기도 하고 둘다 뉴욕 여기저기에서 일하며 많은 시간을 보냈다 .

우리는 서양의 주방에서 출세하기 위해 노력해왔고 , 마침내 스스로의 레스토랑을 운영하게 되었고 , 자라오면서 먹은 한국의 맛을 다시 자신의 요리에 연결시킨 한국계 미국인이라는 점에서 공유하는 경험이 많다 . 그게 우리 사이에 특별한 유대감을 형성해주는 것 같다 .
본인이 성공하기 위해 남달리 노력해온 부분을 꼽는다면 그것은 무엇인가 ?
일반적으로 성공에 대해 이야기할 때 타이밍 혹은 필요한 사람을 만났을 때와 같은 운과 기회가 중요시된다 .

그건 내 경우에도 확실히 그렇다 . 그러나 셰프로서의 성공에 기여한 나의 캐릭터를 하나 꼽으라고 한다면 그건 관심을 끄는 일에 집착하는 내 성격이라고 해야할 것이다 . 여러 업무를 해결하는 멀티태스킹 능력 역시 매우 중요하다 .
세계적 셰프들이 참여하는 독특한 컨셉의 레스토랑 인 시추의 메뉴, Apocalypse Burger. 샌프란시스코의 오가닉 레스토랑 더 퍼레니얼The Perennial의 셰프 앤써니 마인트가 개발한 것이다(2016). Photo by Eric Wolfinger 감각적 경험을 동반하는 코리 리의 요리 세계를 잘 표현한 책 <베누benu>. 파이돈 출간.

서양 사회에서 일식은 그 자체로 파인 다이닝의 대명사가 된다 . 그 자체가 고결하게 여겨지기 때문에 변화할 필요가 없다 . 그러나 우리의 한식은 있는 그대로 제시하자면 몇 가지 알려진 메뉴를 제외하고는 웬만한 서양인들에게 아직도 너무 낯설고 이국적이다 . 그런데 코리 리와의 인터뷰를 진행하며 이런 생각이 들었다 .

우리가 제약이라고 생각하던 이런 특징이 한식을 오히려 더 글로벌한 퓨전 스타일로 발전시켜 나가게 하는 원동력일 수도 있겠다는 . 더 많은 가능성을 스스로 찾게 만들 여지를 제공할 수 있겠다는 . 오래 전 아티스트 백남준 선생이 이야기한 한국인의 비빔밥 정신과도 일맥상통하지 않는가 .
베누의 절제된 인테리어. Courtesy of benu
글 | 프리랜서 기고가 한예준 (Yeah Joon Han-Mann)
라이프스타일 매거진 <메종>, <까사리빙>에서 리빙 에디터로 일했고 문화·여행을 다루는 <아시아나> 편집장으로 기내지를 만들며 아트를 가까이했다.

아트북 에디터란 호칭을 가장 선호하며, 현재 캘리포니아에서 살고 있다.

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